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kathy38 的博客

 
 
 

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(轉貼) 品嘗台灣牛肉麵王  

2014-02-03 02:15:56|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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品嘗台灣牛肉麵王

(轉貼) 品嘗台灣牛肉麵王 - 公謹 - kathy38 的博客

 


對我而言,台灣其中一個吸引力是牛肉麵,雖然香港亦有不少牛肉麵店,但感覺總是差一點。相反一家來自高雄的牛肉麵店,吃過發覺口味沒令人失望。

相傳台灣牛肉麵是由台灣外省人所創,最普遍的說法是來自台灣高雄岡山空軍眷村的四川籍老兵,當時國民黨人退到台灣,而他們緬懷老家的味道,所以用成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成,之後各施各法,最後發展成今日的味道。

來自高雄的「小王牛肉麵」,是台灣鼻祖級牛肉麵店,去年在香港沙田及鑽石山荷里活廣場開了兩間分店,主打是正宗台灣地道牛肉麵,而且因應香港人口味,加了比總店還多的小食選擇,而這些小食都是由台灣店監製,味道不會不倫不類。

小王於1973年在高雄創立,屬始祖級店之一,創立人王士春現在是高雄市烹飪商業同業公會理事長。原來多年前王士春的姑丈過台灣時,帶同一位清宮御廚一起,他得到這位清宮御廚的配方,熬製一個中藥湯底,以湯鮮肉嫩牛肉麵在高雄成名,後來正式在高雄經營牛肉麵店。之後更口碑轟傳,不少台灣人從各地慕名而至。2008年更越界挑戰「台北國際牛肉麵節」,更打敗一眾台北牛肉麵店,贏得「行銷爭霸戰」和「美味人氣王」的雙料冠軍。

曾經跟王先生見過面,他說小王的成功,除一直堅守四十年前烹調牛肉麵的做法,沿用清宮御用配方湯底外,並沒因循守舊,不停改良品質,更慢慢演變成今日用上乘牛肉的不同部位加入麵中,提升牛肉麵的層次。

湯底用八角、甘草、桂子、川芎、當歸等十幾種藥材和香料,再加入新鮮牛肉、牛腩及牛大骨,熬製一日一夜而成,藥材提升牛肉鮮味,令湯底濃郁帶甘甜,香而不羶,有點馬來肉骨茶的香純。

當中每日只有十碗的「芙蓉牛肉麵」是招牌王牌,用牛胸骨和坑腩之間的一小塊肉,每隻牛身上都不足一公斤,入口幼滑而味鮮,每日只能限量供應十碗。另外,「牛頸珍味」是用打邊爐喜用的頸脊肉去做,每隻牛都只有一塊,肉味濃而軟,亦是每日限量供應二十碗。

滷水中有超厚牛肚,一定要用三歲以上的成熟牛,肚才夠厚,而且十頭牛之中,只有約兩頭擁有這種厚度的牛肚,以台式配方滷水滷製四小時至入味,入口有嚼勁,台灣人稱為「台灣鮑魚」,亦可以一試。

餐牌上多達八十款台灣地道菜式,包括涼菜、滷水小食、寶島風味小菜、麵飯、點心、湯羹及甜點。較特色的有蜂蜜柚子拌白玉涼瓜、滷豬手、台式滷肉飯、蛋黃小卷、干香牛肉餅等,都是小王親自監製,保留台式風味。

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