注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

kathy38 的博客

 
 
 

日志

 
 
 
 

小男人周記:豆豉鯪魚  

2010-11-02 11:35:49|  分类: 食評 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

 

 

小男人周記:豆豉鯪魚

小男人周記:豆豉鯪魚 - 公謹 - kathy38 的博客

 

 

渾家黃臉婆熬有介事地跟我說,電台的口水節目主持忠告:糧油雜貨快將加價,要趕快去進點罐頭和衛生紙等………

 從小到大一直吃慣的豆豉鯪魚罐頭都是這個形象:橢圓形馬口鐵罐,打開裡面有兩條油炸的半紅半黃,銀灰色沒頭的魚身,看上去呆頭呆腦,毫無魚的特徵,但卻是上佳的美味。

 過去家裏常買的“珠江橋”牌己不是獨門主角了。近年來就有“鷹金錢”出現,還有“甘竹”等品牌,上網一查才知豆豉鯪魚近年曾檢出含有孔雀石綠,事件鬧的沸揚揚了一陣子。漁販在運送或在魚塘里加進孔雀石綠,目的是防止魚生病和損傷,這種化學品東西卻與人的脾胃極不相宜,絕不能入口。魚罐頭好端端一個小小的生活食品就蒙上污名。

小男人周記:豆豉鯪魚 - 公謹 - kathy38 的博客

 

 這事兒不僅我有些惆悵,如果是家裏以前養的老貓知道了,恐怕也要惆悵。老貓在生之時,豆豉鯪魚這樣高級食品,當然不是它口邊的食物。但哪只猫不愛吃魚呢,每次一見我們把罐頭端上桌,它必呆呆兒癡心地半蹲在桌旁等著看。家裡吃罐頭的日子,一般都是打風菜價貴的時候,老爸生前就會以此為藉口,不方便去買菜,就從櫃底下搜出那寸厚塵封的罐頭來:午餐肉、豆豉鯪魚,另加火腿粒炒雜菜青豆,一頓尋常百姓家的飯餸俱足。正值發育之年的我,兩碗頂尖白米飯,加上這些難得一吃的美味餸餚,一陣風捲殘雲,三扒兩撥就吃個碗底朝天,粒飯不剩。

小男人周記:豆豉鯪魚 - 公謹 - kathy38 的博客

 

 說回“珠江橋”牌,它已深入我的記憶,橢圓馬口鐵罐頭,兩條無頭有尾酥炸的鯪魚,大堆黑綿軟化的陽江豆豉,小半罐的炸油浸泡着。鯪魚肉挾開來,一絲絲的色如琥珀,酥柔帶韌,鹹中帶香。那條灰白的魚脊骨,一嚼粉碎,比魚肉另有風味。油浸的豆豉鹹中添了油潤,跟白米飯格外配親。吃剩的炸油,一向節儉的老爸絕不會放棄,用來第二次回收----炒青菜。此等油水特別油膩厚重,炒出來的青菜都均勻地披上油水,吃起來特別油潤膩口,每頓飯後的飽隔都必定有一股炸油的味嗆上來。但近年注重健康,再加上老爸已駕鶴,這款豆豉鯪魚油炒菜已絕跡於我家的飯桌上了。唉!想起地溝油,叫人不禁打了個油味嗆喉的飽隔。

 鯪魚和豆豉都是吸飽了油的。“油撈飯”老輩人不在意,老爸生前就很喜歡這麼吃,說特別“香”,而且可以省點餸菜好送飯,雖然老人家壽高八十有三才去,但我今天為了性命,就沒這份勇氣去繼承老爸的遺風。老人家都是精算專家,每頓飯都要盤算吃的餸菜和米飯的比例,強調要多吃米飯,少吃餸菜才是乖孩子,其實少吃餸是為了省錢,否則會被批評挑精吃好的。小時候經常被罵的原因就是光吃了餸而不吃飯。倒過來,今天我初為人父,經常為這吃飯而勞神動肝火,就是想小寶貝多吃點餸菜。但小家伙卻身在福中不知福,每頓飯都是淺嚐幾口就罷工不吃,即使奉上美味的魚肉和豬肉都不為所動…….

 把豆豉鯪魚罐頭的油倒掉,心理上總覺得對有點可惜。到外面小店吃飯就有“豆豉鯪魚炒油麥菜”。把鯪魚和豆豉一起下油鍋爆香,和青菜放下去炒,炒出來的青菜分外潤澤有味。尤其適宜略帶清苦的油麥菜。但有朋友卻說“有種怪味道”敬謝不敏。我就不明白:陽江豆豉拍蒜蒸排骨、腐乳炒通菜等都吃得挺歡。為什麼在魚罐頭炒青菜就成了怪味道呢?況且外面食店處理的都是猛火爆炒,火氣十足,吃上來更為香味可口。

 

豆豉(音chǐ ):

是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,主要产于湖南浏阳。  

豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。  

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。  

豆豉含有丰富的蛋白质 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。  

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。  

豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。  

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。  

豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质。  

我国较为有名的豆豉有:广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。

 

 

  评论这张
 
阅读(1133)| 评论(3)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017